在火锅行业，品类快速发展的同时已现寡头化端倪——海底捞领衔上市，加速全球布局，头部品牌反攻上游，中小品牌利润空间进一步被压缩且创新乏力。但在这种背景下，小火锅品类的发展似乎有些特立独行，“翻台较高、成本较低、相对卫生”是许多人给它的标签。那么，这样的品类能成为行业红海中的蓝海，甚至成为微利困境的破局者吗？下面跟着广州加盟展览会小编一起看看！

据中商产业研究院数据显示，从2013年至今，尽管餐饮业增速一直保持在9个点以上，但已是连续3年下滑，今年极可能回至2012年水平，再加上各类成本负担叠加，大量餐饮企业陷于无利或微利困境，加快转型升级步伐已成为企业发展的首要目标。

而在火锅行业，品类快速发展的同时已现寡头化端倪——海底捞领衔上市，加速全球布局，头部品牌反攻上游，中小品牌利润空间进一步被压缩且创新乏力。

但在这种背景下2019广州加盟展会发现，小火锅品类的发展似乎有些特立独行，不同于大锅的“纺锤形”分布，小锅呈现出“高端与低端齐飞，中端缺失的哑铃状”布局，“翻台较高、成本较低、相对卫生”是许多人给它的标签，那么，这样的品类能成为行业红海中的蓝海，甚至成为微利困境的破局者吗？

01 非高即低的小火锅   

小火锅是相对于普通火锅而言以小锅取代大锅的品类形式，早期流行于日本，后传入台湾，以吧台取代餐桌，一人一锅，可点单也可自助，目前市场上的小火锅大致分为两个消费区间——人均150元以上的高端消费以及人均60元以下的大众消费。北京的者火、上海的葡京豆捞、成都的皇城老妈壹小馆和郑州的鼎鼎红均属于前者，人均消费较一般火锅高出不少，普遍在150元以上。这类小火锅装修精致、菜品也多涉及海鲜或是进口食材，适合商务宴请。

另一类是以呷哺呷哺为代表的大众消费类小火锅，人均在60元以下，这类小火锅装修简单，或通过供应链议价权压低成本，或通过菜品结构压低客单，适合一到两人消费。而在60到150元之间，小火锅品牌缺失严重，这部分正好是大锅品类的主战场，大小之间形成互补。

02 小锅不“小”，优势明显  

小火锅不光外型特色鲜明，在某些方面，也较大锅有明显优势：

（1）更适合逛商场人群和8人以上就餐
传统大锅适合4到8人就餐，而逛商场的人群一般不超过3个人，3个人吃四人台不但性价比不高而且难以达到气氛，大众消费的小火锅则正好满足这一需要，小锅的特性让餐位布局更灵活，单人到多人可自由组合，上座率也就更高，且在锅底选择上更灵活，无需特意调换座次。

（2）更高的翻台率
传统大锅晚上的生意比中午好，是因为食客把它当成正餐，要坐下来慢慢吃，相应翻台率就会低，而大众消费的小锅可以看作为火锅中的“快餐”，呷哺呷哺公布的2018年财报显示，它的翻台率由3.3降低至2.8，有分析认为这或许与其门店扩张和去年的食安事件有关，但即便降低，相信这一成绩也要高于许多大锅品牌。

结 语    
广州加盟展认为，小火锅优势明显，降低成本的同时，同样面积能做出更多餐位，为餐饮企业减负增效；但也有自身的局限性，围炉气氛不足、对上游和后端的依赖性更强，由此，形成了现在的“纺锤形”格局。所以，你会选这样一个相对不拥挤但更专业的赛道吗？